Bisque de crustacés

Bisque de crustacés

Concasser les carcasses puis les faire revenir à l’huile d’olive à feu vif pendant 10mn.

Ajouter blanc de poireau et oignons émincés, cuire 5 mn. Flamber au cognac, verser vin blanc, tomate concassée, tomate concentrée, un bouquet garni(queues de persil-thym-laurier) allonger avec eau, poivre noir et piment cayenne. Cuire 2 heures et passer au chinois en pressant au maximum les carcasses.
Faire réduire et crèmer pour terminer la bisque