Concasser les carcasses puis les faire revenir à l’huile d’olive à feu vif pendant 10mn.
Ajouter blanc de poireau et oignons émincés, cuire 5 mn. Flamber au cognac, verser vin blanc, tomate concassée, tomate concentrée, un bouquet garni(queues de persil-thym-laurier) allonger avec eau, poivre noir et piment cayenne. Cuire 2 heures et passer au chinois en pressant au maximum les carcasses.
Faire réduire et crèmer pour terminer la bisque
- Carcasses, homard, langoustines etc…
- 1 blanc de poireau, 2 oignons
- 50 cl de vin blanc
- 1 boite de tomates concassées
- 2 cuillères de concentré de tomates
- Bouquet garni, poivre, sel, piment